Kabar membanggakan datang dari Mikael Jasin, barista dari Common Ground Coffee Roastery. Awal Februari 2020, ia menjadi juara pertama Indonesia Barista Championship (IBC) dan berhak mewakili Indonesia bersama timnya di World Barista Championship (WBC) di Melbourne, Australia, pada April 2020. Mari kita dukung penuh Mikael dan timnya agar bisa mengibarkan bendera Indonesia setinggi-tingginya di Melbourne.
Bagi kami, ini juga pencapaian yang besar, terutama bagi tim produksi kami di Manggarai, Flores. Untuk pertama kalinya, kopi kami dipakai oleh sang juara IBC. Memang, kopi yang dibawa peserta hanya salah satu dari sekian banyak faktor teknis yang dinilai juri. Tapi kami tetap bangga, karena bukan hanya Mikael Jasin yang menyajikan kopi kami di kompetisi itu. Beberapa peserta lain juga memilih kopi kami sebagai kopi kompetisi mereka.
Kopi yang mengantar Mikael jadi juara adalah kopi natural process dengan anaerobic fermentation. Kami sebenarnya sudah mengolah kopi dengan cara ini sejak 2014, tapi dulu belum pernah mengukur variabel-variabel yang bisa mengangkat rasa dan kompleksitas notes-nya. Fokus kami waktu itu sepenuhnya di level petani, dan kami tidak pernah menyentuh tahap apa pun setelah grading green bean. Semua berubah sekitar Agustus 2018, saat kami memutuskan membuka coffee shop di Jakarta. Sejak itu kami jadi lebih sering berhadapan langsung dengan notes kopi dan masukan dari pelanggan, dan itu langsung memengaruhi cara kami membenahi metode pengolahan di Flores. Kami akhirnya melakukan perubahan besar dan mulai memakai lebih banyak parameter untuk mengukur dan memperbaiki hasil produk.
Semuanya berawal sederhana di 2014, dengan kurang dari lima petani yang bergabung dalam inisiatif kami. Mengajak petani bergabung bukan perkara mudah. Kami harus mengubah cara pandang mereka, karena selama ini mereka terbiasa mengejar kuantitas dan tidak pernah membayangkan bagaimana kualitas bisa mengubah pendapatan mereka. Alasannya masuk akal: untuk apa berusaha lebih, kalau kopi mereka tidak pernah dihargai tinggi oleh pembeli lokal?
Di sisi lain, kami mulai membangun infrastruktur pengolahan yang lebih layak, supaya setiap kopi yang kami hasilkan benar-benar terkendali. Sebagai timbal baliknya, petani berkomitmen hanya menyerahkan ceri kopi yang matang, dan kami membeli kopi mereka dengan harga yang lebih tinggi.
Bekerja bersama petani di Manggarai, Flores, sungguh penuh tantangan. Lahannya tersebar, dan arabica sering ditanam berdampingan dengan robusta di area yang sama, padahal kami tahu kualitas pohon arabica tidak akan maksimal kalau tumbuh bersebelahan dengan robusta. Meski begitu, kami paham bahwa setiap tahap sebelum kopi di-roasting sangat menentukan, jadi kami berusaha mengangkat proses pasca-panen sebaik mungkin. Setiap ceri disortir berdasarkan warna, jenis, dan kepadatan, supaya kualitas terbaik sudah terjaga sejak awal. Kami juga menemukan bahwa sumber air ikut memengaruhi kebersihan rasa kopi, jadi kami memastikan hanya memakai air yang bersih.
Tim kami di Manggarai, Flores, yang banyak membantu produksi sejak 2014 | Sumber: Tuang Coffee
Ke depan, masih banyak eksperimen yang akan kami coba untuk terus meningkatkan kualitas kopi kami. Tapi tantangan terbesarnya adalah menjaga konsistensi. Menurut kami, membuat specialty coffee itu tidak sulit; yang sulit adalah menjaganya tetap stabil. Specialty coffee jelas butuh perlakuan yang lebih istimewa dibanding kopi komersial, tapi bagaimana memastikan perlakuan istimewa itu selalu sama di setiap batch? Itulah jawaban yang masih terus kami cari, karena setiap origin punya tantangannya sendiri, dari alam, manusia, operasional, sampai hal-hal teknis. Untuk saat ini, kami menemukan bahwa kuncinya adalah kelincahan (agility): kami harus bekerja lebih dinamis dan menyesuaikan diri dengan tantangan teknis, sosial, dan alam yang ada.
