Coffee Cupping adalah salah satu bagian paling penting dalam dunia kopi. Lewat cupping, kita bisa mengenali karakter, tingkat konsistensi, kualitas, dan defect pada kopi, sehingga standar kualitas kopi yang disajikan ke pelanggan tetap terjaga. Sebelum melakukan cupping, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan: bentuk kopinya, tingkat roasting, dan alat-alat cupping yang dipakai. Prosesnya sendiri pun sama pentingnya. Dan indra pertama yang bekerja mengenali rasa kopi adalah lidah.
Lidah terbagi menjadi empat bagian:
- Ujung depan lidah merasakan manis
- Bagian tengah di tiap sisi merasakan asam
- Bagian tengah ke belakang merasakan pahit
- Bagian depan lidah juga merasakan asin
Dalam Coffee Cupping, ada empat variabel utama yang diperhatikan:
- Fragrance: aroma kopi saat masih kering
- Aroma: aroma kopi setelah dituangi air
- Acidity: keasaman yang pas memunculkan rasa fruity, sedangkan acidity yang terlalu rendah atau terlalu tinggi membuat rasanya kurang enak
- Body: ketebalan kopi saat masuk ke mulut. Body yang tebal biasanya memberi kesan yang bagus, tapi body yang ringan pun tetap bisa enak
Langkah-langkah Coffee Cupping
1. Timbang biji kopi hasil roasting dalam bentuk whole bean ke dalam cangkir
2. Giling kopinya
3. Cium dan nilai aroma kopi saat masih kering
4. Tuang air standar SCAA ke setiap cangkir sambil menyalakan timer
5. Setelah empat menit, nilai aroma basahnya (wet aroma)
6. Gunakan dua sendok untuk menyingkirkan ampas, minyak, dan busa di permukaan
7. Setelah empat menit, cicipi kopi dengan sendok: seruput (slurp), lalu rasakan di lidah
8. Setelah 4-5 menit, ulangi langkah 7
9. Tunggu 4-5 menit lagi, lalu cicipi kopi untuk kesan akhirnya
Coffee Cupping di Masa Pandemi
Shaun, seorang trainer di Red Bend Barista Academy, memperkenalkan protokol "Clever COVID Coffee Cupping" untuk sesi cupping. Menurutnya, metode ini tetap memberi rasa yang konsisten sekaligus menghindari penularan virus. Bagi Shaun, rasa aman adalah kunci untuk bisa menikmati sesi cupping bersama klien, teman, dan siapa pun. Berikut rekomendasinya untuk sesi Home Cupping:
1. Pasang kertas filter di dripper, lalu basahi dengan air panas
2. Letakkan dripper di atas server supaya hangat
3. Masukkan 30 g kopi ke dalam dripper, pastikan permukaannya rata
4. Tuang 500 g air ke kopi dan tunggu empat menit
5. Pecahkan crust-nya, dan biarkan semua orang mencium aromanya
6. Setelah lima menit, letakkan dripper di atas server; kopi harus selesai tersaring dalam 1 sampai 1,5 menit
7. Sajikan, lalu nilai rasanya
Selama pandemi, clever dripper dipakai untuk satu cangkir sampel saja. Shaun menyarankan satu dripper untuk setiap cangkir demi menghindari penularan virus.
Menilai Flavor
Setiap cangkir kopi punya flavor yang unik. Untuk memahami lebih dalam apa yang ada di cangkir Anda, yang dibutuhkan hanyalah waktu untuk mencicipinya dengan penuh perhatian. Dari situ, dunia flavor yang sama sekali baru akan terbuka.
Apa itu Coffee Taster's Flavor Wheel?
Coffee Taster's Flavor Wheel adalah alat bantu untuk menggambarkan flavor kopi, dikembangkan SCAA bersama World Coffee Research pada 2016. Versi pertamanya terbit pada 1995, dan pembaruan ini merupakan riset flavor kopi terbesar dan paling kolaboratif yang pernah dilakukan, dengan hasil yang jauh lebih akurat dari versi aslinya.
